蘭姆酒的發酵有什麼不一樣呢？

發酵的定義

如果已知用火，是人類的一個重要的發現，那“發酵”就是另一件和發現火一樣重要的東西吧（誒拜託，如果沒有發酵，我們什麼酒都沒得喝好嗎！？）。 所有的酒類，再製作的過程中，都會經過一段浪漫又迷人的發酵的階段。

發酵的定義，是以有機物作為電子受體的氧化還原產能反應。如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用，產生酒精並放出二氧化碳。恩，我查維基百科的。

換個簡單的翻譯來說，發酵的過程是指：酵母在吃了糖以後，排放出酒精、熱能以及二氧化碳的過程。

（以前我葡萄酒的老師曾經說我們都在喝酵母的排泄物，這真的是太貼切但同時又太噁心了…）

蘭姆酒的發酵

蘭姆酒，也當然的必須經過發酵的這一個階段。在蘭姆酒的過程中，無論使用哪一種原料（甘蔗汁、糖蜜、甘蔗糖漿），都會藉由人工酵母或者野生酵母的導入，讓原料開始進行發酵。 蘭姆酒的發酵時間最短的有12小時，最長的可以長達數週之久。發酵完成後，此時的酒精濃度大約會在4~10%左右，成為酒醪（wash），在菲律賓會直接飲用蘭姆酒的酒醪，為“basi”。

<<延伸閱讀>> 什麼？蘭姆酒的原料有甘蔗汁、糖蜜、甘蔗糖漿？

發酵對於蘭姆酒風味的影響

隨著發酵時間越長，蒸餾出來的蘭姆酒，風味會越明顯。舉例來說，來自牙買加的蘭姆酒通常屬於長時間發酵的蘭姆酒，所以也是為什麼牙買加蘭姆酒風味與其他蘭姆酒不同的原因之一（當然還有發酵方式的不同）。酵母在發酵的過程中，還會產生化學反應產稱化合物，例如醛、酯以及酸..等，這些化合物會讓酒類產生豐富的氣味，酒商也會利用化合物的特性去生產不同風格的蘭姆酒。

酒廠在將發酵原料導入發酵槽後，接著靜靜等待酵母開始浪漫又迷人的發酵過程。雖然要發酵不難，但是要維持相同品質的發酵實在是不容易。發酵的過程非常敏感，如果溫度、環境稍有改變，有可能就會導致最後成品無法達到釀酒廠的標準，甚至是風味大相徑停。

所以有許多使用天然酵母的酒廠深怕環境改變會影響酵母的表現，就算酒廠與設備一直不斷的更新，但發酵室卻是上百年保持著傳統的木槽發酵。甚至連屋簷上的蜘蛛網都留著呢。

像是巫師作法的蘭姆酒發酵方式 – Dunder

除了酵母的不同，導致蘭姆酒的風味不同之外。發酵的方式也是一個決定性的關鍵。

位於牙買加西北邊的Trelawney區，會使用一種名為 Dunder 的原料，作為發酵的媒介。 Dunder是將前一批次蒸餾後所剩下的“廢物”取出，並儲存起來培養。培養的方法非常的特別，有點像是養酵母那樣的方式。Trelawney區的酒廠會把水果、柑橘類、芒果、香蕉、Molasses以及Dunder 倒在一起，讓他們不斷的自然發酵。直到需要使用時，再從中取出需要的量即可。

當然這樣的味道應該是有點不好聞，連坐在螢幕前面的我好像都聞得到那種可怕的味道。但也因為使用這樣特別的發酵方式，牙買加西北邊的Trelawney區的蘭姆酒，被擁有了與眾不同的香氣與風味，可是深受許多蘭姆酒愛好者喜愛呢。

結論-蘭姆酒發酵

蘭姆酒與其他酒類一樣，都必須經過發酵的過程，正所謂：人工酵母，還是野生酵母，能夠發酵的都是好酵母。發酵也間接促進了人類的發展。有人說以前人類願意放棄了逐水草而居的生活，定下來，變成了聚落，人類開始進入了社會化。有可能是因為發現了發酵的過程。雖然這有點無從考證，但至少現在變成社畜的各位，知道要多喝一點酵母的排泄物報仇了吧。

資料來源

照片：

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https://www.lakadpilipinas.com/2014/09/what-to-buy-vigan-souvenir-pasalubong.html