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蘭姆酒的發酵有什麼不一樣呢?

by Sean Hu
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發酵的定義

圖片來源:Rhum Barbancourt fermentation

如果已知用火,是人類的一個重要的發現,那“發酵”就是另一件和發現火一樣重要的東西吧(誒拜託,如果沒有發酵,我們什麼酒都沒得喝好嗎!?)。 所有的酒類,再製作的過程中,都會經過一段浪漫又迷人的發酵的階段。

發酵的定義,是以有機物作為電子受體的氧化還原產能反應。如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用,產生酒精並放出二氧化碳。恩,我查維基百科的。

換個簡單的翻譯來說,發酵的過程是指:酵母在吃了糖以後,排放出酒精、熱能以及二氧化碳的過程。

(以前我葡萄酒的老師曾經說我們都在喝酵母的排泄物,這真的是太貼切但同時又太噁心了…)

蘭姆酒的發酵

蘭姆酒,也當然的必須經過發酵的這一個階段。在蘭姆酒的過程中,無論使用哪一種原料(甘蔗汁、糖蜜、甘蔗糖漿),都會藉由人工酵母或者野生酵母的導入,讓原料開始進行發酵。 蘭姆酒的發酵時間最短的有12小時,最長的可以長達數週之久。發酵完成後,此時的酒精濃度大約會在4~10%左右,成為酒醪(wash),在菲律賓會直接飲用蘭姆酒的酒醪,為“basi”

<<延伸閱讀>> 什麼?蘭姆酒的原料有甘蔗汁、糖蜜、甘蔗糖漿?

發酵對於蘭姆酒風味的影響

隨著發酵時間越長,蒸餾出來的蘭姆酒,風味會越明顯。舉例來說,來自牙買加的蘭姆酒通常屬於長時間發酵的蘭姆酒,所以也是為什麼牙買加蘭姆酒風味與其他蘭姆酒不同的原因之一(當然還有發酵方式的不同)。酵母在發酵的過程中,還會產生化學反應產稱化合物,例如醛、酯以及酸..等,這些化合物會讓酒類產生豐富的氣味,酒商也會利用化合物的特性去生產不同風格的蘭姆酒。

酒廠在將發酵原料導入發酵槽後,接著靜靜等待酵母開始浪漫又迷人的發酵過程。雖然要發酵不難,但是要維持相同品質的發酵實在是不容易。發酵的過程非常敏感,如果溫度、環境稍有改變,有可能就會導致最後成品無法達到釀酒廠的標準,甚至是風味大相徑停。

所以有許多使用天然酵母的酒廠深怕環境改變會影響酵母的表現,就算酒廠與設備一直不斷的更新,但發酵室卻是上百年保持著傳統的木槽發酵。甚至連屋簷上的蜘蛛網都留著呢。

像是巫師作法的蘭姆酒發酵方式 – Dunder

Hampden Estate 使用 dunder 於發酵木桶中發酵
圖片來源:Hampden Estate

除了酵母的不同,導致蘭姆酒的風味不同之外。發酵的方式也是一個決定性的關鍵。

位於牙買加西北邊的Trelawney區,會使用一種名為 Dunder 的原料,作為發酵的媒介。 Dunder是將前一批次蒸餾後所剩下的“廢物”取出,並儲存起來培養。培養的方法非常的特別,有點像是養酵母那樣的方式。Trelawney區的酒廠會把水果、柑橘類、芒果、香蕉、Molasses以及Dunder 倒在一起,讓他們不斷的自然發酵。直到需要使用時,再從中取出需要的量即可。

圖片來源:Hampden Estate

當然這樣的味道應該是有點不好聞,連坐在螢幕前面的我好像都聞得到那種可怕的味道。但也因為使用這樣特別的發酵方式,牙買加西北邊的Trelawney區的蘭姆酒,被擁有了與眾不同的香氣與風味,可是深受許多蘭姆酒愛好者喜愛呢。

結論-蘭姆酒發酵

蘭姆酒與其他酒類一樣,都必須經過發酵的過程,正所謂:人工酵母,還是野生酵母,能夠發酵的都是好酵母。發酵也間接促進了人類的發展。有人說以前人類願意放棄了逐水草而居的生活,定下來,變成了聚落,人類開始進入了社會化。有可能是因為發現了發酵的過程。雖然這有點無從考證,但至少現在變成社畜的各位,知道要多喝一點酵母的排泄物報仇了吧。

資料來源

照片:

https://www.flickr.com/photos/raisaldua/2262438558

https://www.lakadpilipinas.com/2014/09/what-to-buy-vigan-souvenir-pasalubong.html

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