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蘭姆酒的陳年與橡木桶之謎

by Sean Hu
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使用橡木桶熟成列酒,就像是把錢存在銀行生利息一樣。我們希望藉由時間的淬煉,讓烈酒吸收橡木桶的風味,造就更迷人與順口的風格。但為何是橡木桶呢?為何不是竹筒飯的竹筒?為何不是常常被罵的飯桶,或者牌桌上永遠摸不到的五筒呢?就讓我們為大家說明一下整件事情的來龍去脈吧。

蘭姆酒與橡木桶

橡木桶所使用的橡木(Quercus alda)產於美國東部,自從恐龍滅絕後,開始出現在地球上至今已有六千萬年之久。橡木在生長的過程中,樹木內部傳送水分的導管會因老化後於管內形成結晶,進而產生可阻擋水份的特性,這些內層老化的部分稱為心材(Heartwood)逐漸形成堅硬、密度高並且可彎曲的木材,除了適合作為造船的原料之外,用來製作盛裝液體橡木桶也再適合不過。所以在15~19世紀的大三角貿易(triangular trade )中,橡木桶也成為了運送蘭姆酒至歐洲以及非洲不可或缺的容器

在15世紀的大三角貿易中,就已經開始使用橡木桶作為運送蘭姆酒的容器

橡木桶的影響

橡木的木頭,大部分由三種聚合物組成- 木質素、纖維素以及半纖維素,除了不溶於水與乙醇的特型,這些不同的聚合物與酒精的作用增加了烈酒的口感,也增添了許多木頭本身的香氣。除了橡木本身,橡木桶的內側會經過火烤炙燒,讓桶內的木材轉變為焦黑的顏色。炙燒後的橡木桶,能夠讓蘭姆酒增添了許多香氣,例如:焦糖、椰子、煙燻龍眼..等。有些歷史學家推論,或許以前的人們會炙燒橡木桶的內側,只是因為有些橡木桶是原本用來裝醃魚或者煙肉的舊桶子,但在資源匱乏的時代為了節省成本,才開始火烤橡木桶用來除去這些不好的味道。但史料中找不到任何炙燒橡木桶這個做法的記載與文獻,由此可見,炙燒橡木桶的行為應該是一種逐漸形成的習慣而不是誰訂定的規矩。

蘭姆酒橡木桶的種類有哪些

使用美國波本桶(Bourbon Cask)的蘭姆酒佔了市場絕大多數。因爲來自肯塔基州的波本酒只能使用的新的橡木桶,所以使用過一次的波本桶比起其他的橡木桶來的好找,價格也比較便宜。以至於蘭姆酒廠會主要使用波本桶的原因,經濟考量佔了大多數。近幾年,蘭姆酒的風潮逐漸在世界各地萌芽,許多蘭姆酒廠也嗅到了這波蘭姆酒革命的商機;紛紛推出不同於以往的木桶,作為新的產品特色之一。

除了波本桶之外,老爺蘭姆酒15年 系列 (Abuelo ron 15y )使用雪莉桶(Sherry Cask)干邑桶(cognac Cask)以及波特桶(Port Cask)的陳年蘭姆酒品項,另外位於巴貝多島的四方酒廠(Foursquare)每年推出2至3款限量特選桶,其中包含了紅酒桶馬德拉桶以及雪莉桶等。天鵝脖子的蘭姆酒達人Seamus也曾提到:『在蘭姆酒使用波本桶之前,其實葡萄酒桶以及馬德拉酒桶才是大宗。所以使用葡萄酒桶算是一種復古的做法。』

Ron Abuelo 老爺蘭姆酒的15年珍藏系列-波特桶、干邑桶、雪莉桶(由左至右)
台灣本土的蘭姆酒廠 Renaissance Distillery 文藝復興蘭姆酒 ,推出了使用貴腐酒桶日本水楢木桶的蘭姆酒,
也獲得了國際上許多的關注與台灣許多蘭姆酒愛好者的支持與青睞。

氣候對橡木桶的影響

在蘭姆酒被裝進橡木桶中之後,除了陳放時間影響蘭姆酒的風格之外,環境氣候的不同,也造成了完全不同的蘭姆酒風格。我們打開GOOGLE MAP,可以會發現因為歷史文化背景產生的甘蔗種植園(Plantation),以及後續轉型成為蒸餾廠的地區有大部分都位於熱帶&亞熱帶地區。熱帶與亞熱帶地區的溫度相較於許多威士忌產區高,熟成的速度也真的比威士忌快上許多。位於蘇格蘭的威士忌,一年的天使稅額(angel share)大約2~5%不等,但位於熱帶與亞熱帶地區的天使稅額一年會高達8~15%左右(天氣熱,天使都特別渴呢)。雖然快速熟成聽起來十分適合沒什麼耐心的蘭姆酒愛好者,但這麼快的蒸散速度,也造成了蘭姆酒高年份的品項稀少(都被天使喝完了),所以高年份的蘭姆酒價格也跟著三級跳(但好險還是貴不過威士忌)。

蘭姆酒的酒廠分佈
溫&熱氣後帶,以及 蘭姆酒酒廠 或 品牌所在地 分佈圖

橡木桶是必須嗎?

雖然經由橡木桶熟成後的蘭姆酒風味複雜迷人,但蘭姆酒也有許多不使用橡木桶陳年,純飲等級的品項。例如:巴西的甘蔗酒-卡夏沙 Cachaça、海地的甘蔗酒 Clairin 、馬丁尼克島 (Martinique)的法式蘭姆酒 Rhum Agricole Blanc 或者是來自牙買加的傳統型蘭姆酒( Rum Fire)..等。這些未經橡木桶指染熟成的蘭姆酒,大部分都是使用新鮮的甘蔗汁作為原料。除可以比較明顯的感受不同蒸餾器的風格外,新鮮的甘蔗汁也能更完整的呈現蘭姆酒當地的風土(Terroir),讓不同產地的蘭姆酒更具有特色。


資料來源:

圖片:

參考資料:

http://www.twbwood.com/press/master-three-sections-of-wood

醉人植物博覽會 The drunken botanist ,Amy Stewart 

酒的科學 Proof the science of booze ,Adam Rogers

Rum – The manual ,Dave Broom

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