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牙買加蘭姆酒

by Sean Hu
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關於牙買加的簡單史

在1494年之前,牙買加曾是阿拉瓦克部落居住的地區。牙買加的早期居民將這片土地命名為“ Xaymaca”,有“水木之鄉”的意思。在哥倫布登入後,西班牙人奴役了整個阿拉瓦克人,他們受到歐洲人的奴役以及西班牙人帶來的外國疾病的摧殘。1600年左右,阿拉瓦克部落在世界上消失,取而代之的,是另一段黑暗的歷史。

西班牙人為了補足缺少的人力,運送了數百名西非人到牙買加從事苦力工作。 1655年,英國人擊敗了西班牙殖民者,並建立了皇家港口的定居點,該港口成為海盜和私人(包括亨利·摩根船長)的行動基地。牙買加成為了當時世界上最大的甘蔗生產國,糖與蘭姆酒,成為了牙買加的主要收入來源,英國也因此搖身一變,成為了世界上強大的帝國之一。

牙買加蘭姆酒的AOC – Jamaican Rum GI

牙買加為了保護自己的蘭姆酒,在牙買加也有屬於自己的蘭姆酒的AOC,稱作-Jamaican Rum Geographical Indication, (以下簡稱Jamaican Rum GI)

  • 在發酵與蒸餾時,必須使用來自牙買加認證地區水域中的天然石灰岩過濾水。備註(因此,牙買加的酒廠都建立在天然石灰岩過濾的水域附近。與馬丁尼克島相似)
  • 原料可以選用:甘蔗糖蜜、甘蔗汁、甘蔗砂糖、甘蔗糖漿,或者將上述的原料混合一起。備註 (因為牙買加甘蔗地仲植逐年降低,需求也開始仰賴進口。所以規範比較寬鬆)
  • 必須使用來自野生的甘蔗
  • 只能使用酵母菌發酵,且規定使用當地指定使用的酵母。但可以使用人工添加酵母或野生酵母
  • 可以使用壺式蒸餾或連續蒸餾,但壺式蒸餾器必須為銅材質,連續式蒸餾器則是整流器的材質必須為銅。
  • 打印著“ Jamaica Rum ”字樣的蘭姆酒,都必須向 JRASTA(Jamaica Rum and Spirits Traders Association,牙買加蘭姆酒與烈酒交易委員會)提交蘭姆酒(商標或品牌)進行分析和檢查。合格後才能獲得證書。
  • 合格的牙買加蘭姆酒,瓶身上必須標示 “Jamaica Rum” 字樣
  • Jaimaican Rum GI 的陳年標示,也必須擁有證明(Jamaican Excise Officer) 。
  • 陳年的牙買加蘭姆酒,年份的標示必須寫為:“___ years old”;另外,如果是調和式的蘭姆酒,酒標上的年份需”標示最低的調和蘭姆酒的年份“。(例如:使用了8年、15年與21年的蘭姆酒調和,酒標上的陳年時間只能寫 “8 years old”)
  • 非官方認證的蘭姆酒,如果使用了”Jamiaca Rum“的字樣,造成消費者購買,屬於詐欺。反之如果是使用產地保護名稱的 “Jaimaica Rum ” 混調了其他的非認證的牙買加蘭姆酒時,也不能使用”Jamiaca Rum“的字樣。
  • 牙買加境外的牙買加蘭姆酒,都需要得到國際合格的審計師(例如 PricewaterhouseCoopers, KPMG and SGS))的獨立審核,才能獲得牙買加蘭姆酒認證的許可。(例如一些運往歐洲熟成的牙買加蘭姆酒、或是獨立裝瓶廠,如果需要在瓶身上打印Jaimaica Rum,都是需要經過審核的。)
淺藍色的部分為石灰岩水質的部分,所以現存的酒廠大部分都是在這些區塊裡

法規參考資料來源:Cockwonk

酯味蘭姆酒 Ester Rum

來自牙買加蘭姆酒因為“拳拳到肉”的風格,逐漸的在歐洲市場打響了知名度。因此早在17、18 世紀時,一年將近有 50,000公升的牙買加蘭姆酒被大量的出口到了歐洲,作為陳年的烈酒或調和用。這些來自不同蒸餾廠的蘭姆酒,因為風味不同,也造成價格不同。

來自牙買加的蘭姆酒之中,在台灣最知名的,應該屬於來自 Trelawney 區,”酯味蘭姆酒(Ester Rum)“ 。這類型的蘭姆酒使用傳統的 Dunder 作為發酵方式,讓發酵中產生大量的(醋酸乙酯),並且長時間的發酵而成。醋酸乙酯是目前朗姆酒中最主要的酯類,一瓶典型的蘭姆酒通常含有數百種不同的酯類。

令人又愛又怕的Dunder培養池

高酯蘭姆酒的誕生

在19世紀,牙買加朗姆酒大量出口到英國和歐洲大陸,尤其是德國。1889年,德國大大提高了牙買加蘭姆酒的進口關稅,並減少了對牙買加蘭姆酒品項的貿易。因此,聰明的牙買加人使用大量的Dunder製作蘭姆酒,並稱為“調味蘭姆酒”。讓這類型的蘭姆酒既可以避開高額的稅額,又可以和歐洲當地的烈酒競爭。所以因為經濟考量之下的產物,直到今日變成了最有風味的蘭姆酒風格。

長時間發酵

其實,所有的蘭姆酒都含有酯,但位於牙買加蘭姆酒水果香氣的酯含量是出了名的高,這種香氣,大家稱之為“Hogo”或者“Funk” 。酯的味道在蘭姆酒裡,有點像是過熟的香蕉那般,也有人覺得是一種“橡膠味”。這種明顯的香氣讓牙買加蘭姆酒在烈酒的世界裡擁有一批愛好者。

酯味蘭姆酒擁有明顯的辛辣水果氣息,牙買加蘭姆酒的專家將之歸咎於“高酯量”“長時間發酵”的關係。一般的蘭姆酒,發酵時間大約為12-48小時,牙買加蘭姆酒的發酵時間會長達數天,甚至幾個禮拜。發酵時間越長,會與發酵時的細菌數量成正比,這也意味著發酵時間越長,就會擁有更多的酯類。

歐洲商人根據酯含量的程度作為分類標準。再把這些不同指含量的蘭姆酒分類,並將分類標示註記在橡木桶上,以便提供給買家了解其風格。

酯味蘭姆酒通常會發酵數天,甚至是數週時間

酯含量分類標示

在歐洲販售桶裝蘭姆酒時,常見的分類標示有:

  • Common Clean (酯含量 :80-150 gr/hL AA )
  • Plummer (酯含量 :150-200 gr/hL AA)
  • Wedderburn (酯含量 :200-300 gr/hL AA)
  • Continental (酯含量 :700-1600 gr/hL AA)

舉例來說,在一個橡木桶上邊標示著”Plummer” 的意思,就是該蘭姆酒的酯含量為150~200 gr/hL AA。像是知名的Smith & Cross. 瓶身上所標示 Plummer &Wedderburn ,就是把兩桶不同程度酯含量的 Plummer與Wedderburn分類的牙買加蘭姆酒勾兌而成的產品。

大家有沒有注意過上面的Plummer&Wedderburn的字樣呢?

酯含量的單位  “g/hL AA”

酯含量的單位“g/hL AA” 意思是” 在20℃條件下 每250L的40%牙買加蘭姆酒中,含有幾克(g)的酯類含量,例如 “ 1 g/hL AA = 250L 1g (0.03oz) 的酯含量“。(非常感謝蘭姆酒愛好者 T.K. Kenny的修正)

所以標示著Continental的牙買加蘭姆酒,在溫度條件為20℃的情況下,40%濃度的蘭姆酒裡,每250L中就含有21oz~48oz 的酯含量,可以說是相當的多。

歐洲當地的酯含量標示,是參考原產地牙買加所提供的原廠標示而來。所以許多的牙買加蘭姆蒸餾廠都擁有自己的標示方式,像是:Hampden Estate、Long Pond、New Yarmouth、Clarendon/Monymusk、Worthy Park、Appleton Estate...等。

這些標示通常是使用有紀念意義的縮寫,例如家族的創辦人名字縮寫、蒸餾廠名稱縮寫、或者是香氣縮寫…等。

政府為了確保品質,與該向酒廠抽多少的稅,所以這些牙買加蘭姆酒在販售到歐洲去之前,還必須將蘭姆酒送去牙買加烈酒協會註冊”酯含量的名稱標示。未來每一款外銷出口的蘭姆酒都必須符合註冊時所登記的酯含量,且不能私自的改變。

此外,牙買加烈酒協會也規定了酯含量上限,最高酯含量不能超過1600 g/ hL AA。 

不同酒廠的酯含量標示

由義大利velier公司出品的高酯蘭酒系列

近年來蘭姆酒的愛好者與市場越來越熱衷於找尋特別、有趣的品項,所以許多獨立裝瓶商(IB)看準了這個趨勢,開始將這些原本只拿來作為調和用的高酯蘭姆酒直接裝瓶販售,因此目前市場上可以看到許多酒廠標示的蘭姆酒品項。下面幫大家整理的一份各家的蘭姆酒標示,以及含酯量給大家做為參考。

Hampden Estate

Long Pond

New Yarmouth

Clarendon/Monymusk

Worthy Park


參考資料:

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[…] 在歐洲列強殖民之前,巴貝多島上原先居住的是阿拉瓦克人和加勒比人。在經歷了葡萄牙短暫的殖民後,在1625年英國人開始展開了對巴貝多島長達341年的殖民統治 (1625-1966)。這也開啟了甘蔗、糖、蘭姆酒與黑奴的第一章序幕。在英國人佔領了巴貝多後,在1640 年由 Pieter Blower 引進了來自於當時荷蘭屬地 巴西的甘蔗。甘蔗在巴貝多島生長的非常好。沒過幾年,整個巴貝多島就成為了整個加勒比海地區甘蔗最大的種植地(最大的娛樂城上線啦?)。也因此,蔗糖的產量一下子就超越了其他產地,巴貝多也成為了英國開始“富到流油“的經濟來源,一直持續到了1720年英國佔領了牙買加後,才有了改變。 […]

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