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Clairin 是蘭姆酒嗎?
1804年1月1日,海地脫離了長達312年的殖民統治,是加勒比海地區與拉丁美洲第一個獨立的國家。現在的海地,是加勒比海地區物產豐饒的國家之一,但在好幾年前經過經濟被獨立區隔、也曾發生大地震等災害。相較於其他加勒比海地區來說,雖然海地較為貧困,但海地的資源非常富有。
也因為沒有西方殖民者的干涉,目前為止,海地還保持著傳統的蘭姆酒釀造方式。當地人使用甘蔗汁作為原料,並發酵、蒸餾,是民生必需品之一。這個的透明液體,在當地稱為”Clairin”。這個海地語的“Clairin”,也有乾淨 “Clean”的意思。

Clairin 是蘭姆酒嗎?我們繼續循著線索,研究一下。
酒廠密度最高的國家

早期海地的Clairin沒有出口外銷,但由於當地人對於 Clairin 擁有較高的需求習慣,所以直至目前,海地還有500間的甘蔗蒸餾廠(加勒比海其他地區的酒廠總數約49間)。每一個村莊都有自己的蒸餾廠,用來自給自足所需的Clairin。直到2012年時,義大利烈酒進口商 Velier 前往海地,在品嚐過眾多村莊的 Clairin 後,Velier 與法國酒商 La Maison du Whisky 聯手將這四款 Clairin 外銷出口。

遵循古法的釀造過程
原料
因為海地的天然資源豐富,就連甘蔗在海地也有許多不同的品種。所以在海地出產Clairin的九廠,使用的甘蔗幾乎都是混種的甘蔗品種釀造。使不同的酒廠都能擁有自己不同於他人的風味。

採收
為了保護甘蔗的品質,在海地的蔗農大多是使用手工的方式採收甘蔗,並使用動物運送維持少量的載運,以避免大量甘蔗堆疊所造成擠壓,導致甘蔗發酵與污染。為了讓海地的蒸餾廠可以“遵循古法”,不用為了生計採用工業生產方式,Velier 提供了高額的價格,向生產者收購產品,並希望他們能夠保持的傳統。

榨汁
除了採收與運送還是傳統的方式之外,在甘蔗榨汁過程中,使用的榨汁機也是傳統的木製榨汁機,雖然這種榨汁機大部分都已經作古或者要進了博物館裡才看得到。但在海地的釀酒廠裡還是持續的使用中。

這種榨汁機使用動物與人力當作動力來源,並只榨取50%~60%的甘蔗汁,不過度榨取。榨汁後的甘蔗,會將其放在太陽下曬乾,作為後續蒸餾所需要的燃料材。燒完的甘蔗渣灰燼,也會用於灑在甘蔗田中,可以降低甘蔗遭受到環境與細菌等傳染病,有效並友善的利用資源。
發酵
搾汁完成後,緊接著就是發酵階段。與其他地區的蘭姆酒一樣,必須先放進一個發酵槽,海地所使用的發酵桶是來自於當地的芒果樹製成的木桶,這種木頭非常堅固,也常被海地人用來做成傢俱。
發酵除了加入甘蔗汁,還會加入其他的材料,像是Clairin Casimir 就會加入了當地的水果、香茅、薑、綠茴香等。藉由這樣的方式萃取材料的精油香氣,最後這些香氣也會一起進到成品裡,讓最後的產品擁有更多複雜的氣味。

海地的Clairin只能使用天然酵母發酵,意思是不添加人工的成份在裡面。讓Clairin是在自然的環境中與野生酵母產生作用。發酵時間約為五至八天,在發酵時,酒醪最上層會形成一層白色的厚膜,像雪利酒一樣。這層天然的保護膜可以防止在發酵過程中細菌進入到酒醪裡,進而保護酒醪不會變質。
蒸餾

在海地大多使用壺式蒸餾器(Pot Still),有些則使用壺式蒸餾器+連續式蒸餾器。特別的是每一家蒸餾廠的壺式蒸餾器的長相都大不同。因為海地蒸餾廠無法購買高額蒸餾器費用,所以當地人都是自行購買材料,並設計與建造屬於自己的壺式蒸餾器。這也造就了每一間蒸餾廠出來的Clairin都有屬於自己的風格與氣味。
將文化裝瓶

Velier 與 La Maison du Whisky 聯手,於是誕生了這四款 Clairin ,每一瓶都擁有自己獨特的製成與風格。除了美麗的瓶身之外,上所打印的名字也非常特別,“Sajous”、“Vaval”、“Casimir”其實都是釀酒師家族的名稱;把釀酒師的名字當作酒名的方式,代表了釀酒師與Velier對於產品都擁有足夠的信心,讓世界看到來自海地優秀的Clairin。
Clairin Sajous

Clairin Sajous 的釀酒師 Michel Sajous到歐洲去行銷推廣自己的產品時,也發現許多過外酒吧的調酒師很喜歡他的產品,也非常多的Top 50 的酒吧使用了 Clairin Sajous ,這也讓 Michel Sajous 非常感動。
Michel Sajous Sajous 蒸餾器
Clairin Vaval

Clairin Vaval 是海地唯一一間不使用直火加熱的蒸餾廠,而使用蒸氣加熱的方式,這樣的方式因為受熱均勻,讓 Clairin Vaval 更有效與更穩定的完成蒸餾的程序。Vaval 的蒸餾廠所使用的甘蔗叫做 Canne Madame Meuze 。
Fritz Vaval Vaval 蒸餾器
Clairin Casimir

Clairin Casimir 位於海地的Barradedres,是海地公認最好的蒸餾廠。這裡群山環繞,山上種植了許多海地優質的咖啡樹。使用直火加熱的方式蒸餾與使用許多的草本植物一同發酵,都是該酒廠的特點之一。
Faubert Casimir Casimir 蒸餾器
Clairin Le Rocher

Clairin Le Rocher 的名稱,來自於聖經的章節中的:『如果你把房子建立在堅固的岩石上,比建立在沙上面來得好。』所以Le Rocher也有聰明的意思。Clairin Le Rocher也是唯一使用非新鮮甘蔗汁的Clairin,而是使用糖蜜 Molasses 。 在發酵過程中像是牙買加蘭姆酒的製作方法般,會使用上一批次蒸餾壺的Dunder。

Clairin Communal

Clairin Communal 是使用 Clairin Sajous 、Clairin Vaval、Clairin Le Rocher 與Clairin Casimir 調和而成的作品,每一間的蒸餾廠因為甘蔗每一批採收的糖份都大不相同,這也直接影響到了產品的酒精濃度,所以個別的蒸餾廠在生產Clairin時都存在著些許的差異。為了讓世界上的酒吧能使用到品質相對穩定的產品,於是這款Clairin Communal 因此誕生。
結論
海地的Clairin,因為產地未受到商業化的影響,所以無論是甘蔗品種的多樣性、採收所堅持的理念以及每間蒸餾廠獨一無二的自製蒸餾器等,都是其他蘭姆酒產區少見的。Clairin不譁眾取寵,完整的表現出風土原有的樣貌。在現在的烈酒世界中,屬於難得可貴的產品。
所以來自海地的Clairin是蘭姆酒嗎?這個答案就留給每一個喜歡蘭姆酒的你來分享吧!
圖片來源:
https://www.taiwannews.com.tw/en/news/3208770
https://www.liquor.com/articles/clairin-rum/
https://www.theceomagazine.com/executive-interviews/food-beverage/luca-gargano/
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