海地的蘭姆酒 – Clairin

Clairin 是蘭姆酒嗎？

1804年1月1日，海地脫離了長達312年的殖民統治，是加勒比海地區與拉丁美洲第一個獨立的國家。現在的海地，是加勒比海地區物產豐饒的國家之一，但在好幾年前經過經濟被獨立區隔、也曾發生大地震等災害。相較於其他加勒比海地區來說，雖然海地較為貧困，但海地的資源非常富有。

也因為沒有西方殖民者的干涉，目前為止，海地還保持著傳統的蘭姆酒釀造方式。當地人使用甘蔗汁作為原料，並發酵、蒸餾，是民生必需品之一。這個的透明液體，在當地稱為”Clairin”。這個海地語的“Clairin”，也有乾淨 “Clean”的意思。

Clairin 是蘭姆酒嗎？我們繼續循著線索，研究一下。

酒廠密度最高的國家

早期海地的Clairin沒有出口外銷，但由於當地人對於 Clairin 擁有較高的需求習慣，所以直至目前，海地還有500間的甘蔗蒸餾廠（加勒比海其他地區的酒廠總數約49間）。每一個村莊都有自己的蒸餾廠，用來自給自足所需的Clairin。直到2012年時，義大利烈酒進口商 Velier 前往海地，在品嚐過眾多村莊的 Clairin 後，Velier 與法國酒商 La Maison du Whisky 聯手將這四款 Clairin 外銷出口。

遵循古法的釀造過程

原料

因為海地的天然資源豐富，就連甘蔗在海地也有許多不同的品種。所以在海地出產Clairin的九廠，使用的甘蔗幾乎都是混種的甘蔗品種釀造。使不同的酒廠都能擁有自己不同於他人的風味。

採收

為了保護甘蔗的品質，在海地的蔗農大多是使用手工的方式採收甘蔗，並使用動物運送維持少量的載運，以避免大量甘蔗堆疊所造成擠壓，導致甘蔗發酵與污染。為了讓海地的蒸餾廠可以“遵循古法”，不用為了生計採用工業生產方式，Velier 提供了高額的價格，向生產者收購產品，並希望他們能夠保持的傳統。

榨汁

除了採收與運送還是傳統的方式之外，在甘蔗榨汁過程中，使用的榨汁機也是傳統的木製榨汁機，雖然這種榨汁機大部分都已經作古或者要進了博物館裡才看得到。但在海地的釀酒廠裡還是持續的使用中。

這種榨汁機使用動物與人力當作動力來源，並只榨取50%~60%的甘蔗汁，不過度榨取。榨汁後的甘蔗，會將其放在太陽下曬乾，作為後續蒸餾所需要的燃料材。燒完的甘蔗渣灰燼，也會用於灑在甘蔗田中，可以降低甘蔗遭受到環境與細菌等傳染病，有效並友善的利用資源。

發酵

搾汁完成後，緊接著就是發酵階段。與其他地區的蘭姆酒一樣，必須先放進一個發酵槽，海地所使用的發酵桶是來自於當地的芒果樹製成的木桶，這種木頭非常堅固，也常被海地人用來做成傢俱。

發酵除了加入甘蔗汁，還會加入其他的材料，像是Clairin Casimir 就會加入了當地的水果、香茅、薑、綠茴香等。藉由這樣的方式萃取材料的精油香氣，最後這些香氣也會一起進到成品裡，讓最後的產品擁有更多複雜的氣味。

海地的Clairin只能使用天然酵母發酵，意思是不添加人工的成份在裡面。讓Clairin是在自然的環境中與野生酵母產生作用。發酵時間約為五至八天，在發酵時，酒醪最上層會形成一層白色的厚膜，像雪利酒一樣。這層天然的保護膜可以防止在發酵過程中細菌進入到酒醪裡，進而保護酒醪不會變質。

蒸餾

在海地大多使用壺式蒸餾器（Pot Still），有些則使用壺式蒸餾器＋連續式蒸餾器。特別的是每一家蒸餾廠的壺式蒸餾器的長相都大不同。因為海地蒸餾廠無法購買高額蒸餾器費用，所以當地人都是自行購買材料，並設計與建造屬於自己的壺式蒸餾器。這也造就了每一間蒸餾廠出來的Clairin都有屬於自己的風格與氣味。

將文化裝瓶

Velier 與 La Maison du Whisky 聯手，於是誕生了這四款 Clairin ，每一瓶都擁有自己獨特的製成與風格。除了美麗的瓶身之外，上所打印的名字也非常特別，“Sajous”、“Vaval”、“Casimir”其實都是釀酒師家族的名稱；把釀酒師的名字當作酒名的方式，代表了釀酒師與Velier對於產品都擁有足夠的信心，讓世界看到來自海地優秀的Clairin。

Clairin Sajous

Clairin Sajous 的釀酒師 Michel Sajous到歐洲去行銷推廣自己的產品時，也發現許多過外酒吧的調酒師很喜歡他的產品，也非常多的Top 50 的酒吧使用了 Clairin Sajous ，這也讓 Michel Sajous 非常感動。

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Clairin Vaval 

Clairin Vaval 是海地唯一一間不使用直火加熱的蒸餾廠，而使用蒸氣加熱的方式，這樣的方式因為受熱均勻，讓 Clairin Vaval 更有效與更穩定的完成蒸餾的程序。Vaval 的蒸餾廠所使用的甘蔗叫做 Canne Madame Meuze 。

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Clairin Casimir 

Clairin Casimir 位於海地的Barradedres，是海地公認最好的蒸餾廠。這裡群山環繞，山上種植了許多海地優質的咖啡樹。使用直火加熱的方式蒸餾與使用許多的草本植物一同發酵，都是該酒廠的特點之一。

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Clairin Le Rocher 

Clairin Le Rocher 的名稱，來自於聖經的章節中的：『如果你把房子建立在堅固的岩石上，比建立在沙上面來得好。』所以Le Rocher也有聰明的意思。Clairin Le Rocher也是唯一使用非新鮮甘蔗汁的Clairin，而是使用糖蜜 Molasses 。 在發酵過程中像是牙買加蘭姆酒的製作方法般，會使用上一批次蒸餾壺的Dunder。

Clairin Communal 

Clairin Communal 是使用 Clairin Sajous 、Clairin Vaval、Clairin Le Rocher 與Clairin Casimir 調和而成的作品，每一間的蒸餾廠因為甘蔗每一批採收的糖份都大不相同，這也直接影響到了產品的酒精濃度，所以個別的蒸餾廠在生產Clairin時都存在著些許的差異。為了讓世界上的酒吧能使用到品質相對穩定的產品，於是這款Clairin Communal 因此誕生。

結論

海地的Clairin，因為產地未受到商業化的影響，所以無論是甘蔗品種的多樣性、採收所堅持的理念以及每間蒸餾廠獨一無二的自製蒸餾器等，都是其他蘭姆酒產區少見的。Clairin不譁眾取寵，完整的表現出風土原有的樣貌。在現在的烈酒世界中，屬於難得可貴的產品。

所以來自海地的Clairin是蘭姆酒嗎？這個答案就留給每一個喜歡蘭姆酒的你來分享吧！

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圖片來源：

Rewriting Haiti’s Narrative: Ten Haitian Entrepreneurs Helping To Reinvent Their Nation

https://www.taiwannews.com.tw/en/news/3208770

https://www.liquor.com/articles/clairin-rum/

https://www.theceomagazine.com/executive-interviews/food-beverage/luca-gargano/

Clairin: The Spirit of Haiti Finds a Home in the States

Slow Food Launches the First Presidium in Haiti: Traditional Haitian Clairin